Incontriamo uno degli ultimi finalisti di EmergentePastry, Raffaele Angotti, classe 1999, originario di Catanzaro appassionato di pasticceria fin dai primi studi all’alberghiero.
Quale è stato il tuo percorso nel mondo del dolce?
Mi sono diplomato all’alberghiero per poi frequentare l’Accademia Chefs a San Benedetto del Tronto e da lì ho deciso di partire alla volta di Londra per entrare in un ambiente più cosmopolita. In un ristorante gourmet italiano si cimenta nelle prime preparazioni di dessert e lì fa un incontro che si rivelerà un anello fondamentale per la sua carriera. Conosce un collega, Kevin Scalise, anno 2000 ed insieme parlano già di futuro e progetti che rimarranno per anni soltanto conversazioni scambiate post servizio.
Dopo altre esperienze in Italia, in alcuni ristoranti marchigiani e da Zunica 1880 a Civitella del Tronto, decide di ritornare nella terra natìa e diventa pastry chef di Abbruzzino, ristorante 1 stella Michelin a Catanzaro. Ritrova proprio nelle cucine di “casa” il suo amico e collega Kevin e lunghe chiacchierate su un domani ancora incerto cominciano a diventare pagine di appunti scritti.
Quando nasce l’idea di creare il vostro progetto a Catanzaro?
Durante la prima pandemia, io e Kevin ci siamo appassionati al mondo del cioccolato; eravamo curiosi delle tante lavorazioni, delle tecniche di temperaggio e degli abbinamenti insoliti con spezie ed ingredienti salati che potevamo creare. Iniziamo nel piccolo nostro piccolo laboratorio, i primi assaggiatori furono i nostri amici e familiari, finché nel dicembre del 2022 apriamo le porte di “50 28 31 Cioccolato” nel quartiere Mater Domini di Catanzaro.
Cosa sta a significare il nome della cioccolateria?
I numeri indicano le temperature di lavorazione del cioccolato fondente: 50° per la fusione, 28° per lo spatolamento e 31° per il rialzo che consente la pre-cristalizzazione.
Cosa ha di diverso la vostra cioccolateria?
Vogliamo portare l’esperienza delle cucine gourmet nel mondo del cioccolato.
Facciamo studi sul cioccolato salato e abbiamo intenzione di partire a breve con un aperitivo dolce e salato abbinato a drink e bollicine.
Abbiamo fatto un aperitivo di lancio proponendo: gallette di riso soffiato, cioccolato bianco, zafferano con guanciale croccante accompagnate con un classico Negroni; un raviolo di pasta fresca ripieno di ricotta, tartufo nero e cioccolato fondente abbinato ad un calice di Cirò rosso locale; un uramaki di tonno con cremoso al cetriolo e cioccolato bianco servito con un metodo classico brut Chardonnay in purezza.
Raccontatemi un prodotto signature della cioccolateria?
Un prodotto inedito, creato da noi sono i Donaz: cioccolato biondo che sarebbe il cioccolato bianco cotto in forno ripieno di burro d’arachidi salati con una glassa di cioccolato bianco. Ne facciamo di tutti i colori, giochiamo con le decorazioni della glassa, cambia l’estetica ma la ricetta rimane la stessa.
Per Pasqua che prodotti special avete proposto?
Abbiamo realizzato tre uova di cioccolato divertenti. Hanami: cioccolato bianco con latte di mandorla, semi di sesamo nero pralinato. Alveare: Cioccolato al latte forte al 56%, finta cera d’api di miele e cioccolato bianco. Integrale: Cioccolato integrale fondente al 74% con i semi di cacao interi macinati.
Avete proposto anche un’iniziativa diversa nella vostra città, di cosa si tratta?
Abbiamo organizzato la 1° edizione della caccia alle uova. Quattro giornate di marzo dedicate alla ricerca di 500 uova finte all’interno del Parco della Biodiversità di Catanzaro. Lo scopo era quello di recuperare più uova possibili e magari anche l’uovo più ambito, quello d’oro. Tutti i premi sono stati trasformati in omaggi al cioccolato. L’affluenza è stata di 600 persone tra adulti e bambini. Abbiamo avuto l’idea di creare un gioco-sfida per incentivare l’uscita all’aperto delle famiglie; una parte del ricavato è stato dedicato all’acquisto di vasi e fiori per il ripopolamento della fauna di insetti nel Parco.
Siamo ambiziosi, vogliamo dedicare un’intera linea di prodotti alla nostra Terra: la Calabria. Abbiamo pensato a diversi abbinamenti locali: Cioccolato fondente e composta di cipolla; mandorla e bergamotto; cioccolato bianco e liquirizia; Banana e caffè di una torrefazione km0.
Ci auguriamo che la gente capisca il nostro interesse nella ricerca di tecniche diverse e nella sperimentazione di pairing con materie prime della nostra Regione.
Vogliamo diventare grandi ma a piccoli passi.